La higiene de las instalaciones y equipos en las cocinas profesionales es un factor clave para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados y la salud de los comensales. Aunque existen protocolos de limpieza requeridas por ley, las circunstancias particulares de cada comedor industrial hacen necesaria la búsqueda de auditorías que permitan obtener altos estándares de higiene y calidad.

El Sello Plato Limpio avala el cumplimiento de estándares nacionales e internacionales para la higiene y sanitizacion en el proceso de lavado de su cocina. A través de un método de evaluación profesional en sitio, basado en las normas vigentes, se diagnostican a profundidad los elementos y procesos de un correcto lavado de loza respaldado en protocolos detallados y lineamientos establecidos por las diferentes Instituciones Nacionales de Seguridad Alimentaria, así como en los lineamientos establecidos por los fabricantes de equipo.

Está sustentado en las NOM 035 y NOM 251 determinadas por la Secretaría de Salud, así como en la Certificación Punto Limpio, Distintivo H, Certificación HACCP y la reciente implementación del protocolo “Mesa Segura” impulsado por la CANIRAC.

El objetivo principal es contar con el proceso ideal de sanitizacion de los utensilios de cocina para incrementar la confianza de los comensales con el objetivo de que no exista ningún riesgo de contraer alguna enfermedad transmitida por los alimentos, virus o algún químico. Ya que se ha identificado que la loza es un vehículo de posible contaminación cruzada entre el personal y el comensal, lo cual representa una potencial amenaza para la salud.

Los puntos críticos que revisa el Sello son:

• El área de lavado de loza
• Capacidad y dimensiones del equipo
• Mantenimiento preventivo
• Calidad del agua y suministros de limpieza
• Capacitación y procedimiento

Y se llevan a cabo cinco etapas para la obtención del Sello que son:

1. Verificación inicial
2. Dictamen y plan de Trabajo
3. Propuesta de valor
4. Verificación final
5. Obtención del sello

El tiempo para obtener el Sello Palto Limpio depende mucho del plan de trabajo que se establezca. Hay quienes lo reciben en una semana, un mes o hasta en 6 meses, dependiendo de los resultados obtengan en la auditoría y cuanto tiempo se tarden en modificar los puntos de riesgo que se tienen en sus instalaciones y su proceso de lavado.

La vigencia del Sello Plato Limpio es de un año con visitas periódicas para asegurar que realmente se esté cumpliendo con los protocolos con el fin de darle importancia al buen manejo de los procesos de lavado para evitar que se incurra en malas prácticas de higiene.

Tras la pandemia de COVID19, el tema de la higiene tomó una gran relevancia y se adquirió un nuevo lenguaje en bioseguridad, por lo que este tipo de reconocimientos van alineados a los objetivos de hacer más eficiente la operación de los comedores y de minimizar los riesgos de contagio dentro de estos espacios. Los invitamos a que adquieran su Sello Plato Limpio y asegure la salud y confianza del comensal.